Що відбувається з м'ясом у солі: особливості процесу обробки
М'ясо, піддане солінню, проходить через деякі дуже цікаві процеси. Один з них – осмотичний перенесення, при якому сіль проникає всередину м'яса, надаю йому не лише особливий смак та аромат, але й запобігає розмноженню бактерій.
Солоне м'ясо також проходить через процес гідролізу, внаслідок якого солі руйнують білки м'яса на амінокислоти. Це робить м'ясо соковитішим і ніжнішим.
Крім того, солоне м'ясо може зазнавати процесів бродіння та дезактивації, які покращують його смак та продовжують його термін придатності.
У цій статті ми розглянемо докладніше кожен з цих процесів і дізнаємося, як вони роблять внесок у формування особливого смаку та якості м'яса в солі.
| Операція | Опис |
|---|---|
| Соління | М'ясо покривається сіллю, щоб видалити вологу та збільшити термін зберігання. |
| Ферментація | Солоне м'ясо знаходиться в процесі ферментації, де мікроорганізми розкладають білки та цукри, надаючи м'ясу багатий смак |
| Відстій | М'ясо залишається в солі на деякий час, щоб сольовий розчин повністю проник у м'ясо і надав йому необхідний смак та консистенцію. |
| Сушіння | Після відстою м'ясо виймається із солі і піддається сушінню, щоб видалити зайву вологу та зміцнити структуру м'яса |
| Зростання смаку | Солоне і висушене м'ясо з часом набуває більш насиченого смаку та аромату. |
| Приготування | Солоне та висушене м'ясо може бути використане для приготування різних страв, таких як сухе м'ясо, шинка чи ковбаса |
Скільки часу тримати м'ясо у солі?
Тому якщо у вас є час, соліть м'ясо на термін від 40 хвилин до 1 ночі. Якщо ви не маєте 40 хвилин, краще посолити безпосередньо перед приготуванням. Солити м'ясо на термін від 3 до 40 хв – один з найгірших способів, при якому ви втрачаєте занадто багато вологи м'язових тканин.
Чому м'ясо треба солити наприкінці?
Солити м'ясо при варінні потрібно наприкінці. Оскільки сіль посилює виділення рідини, це може зіпсувати смак страви. Якщо посолити на початку, м'ясо виявиться занадто сухим та жорстким.
Навіщо солити м'ясо?
Навіщо солити ковбасне м'ясо? У процесі посолу у м'ясі накопичується сіль, а в розсолі – м'ясні компоненти. Далі під впливом ферментів змінюється структура м'яса. Воно стає ніжним та приємним на смак.